Comment le fromage est-il fabriqué ?

3. Coagulation du lait
Après la préparation, le lait est soigneusement versé dans la cuve à fromage et la coagulation du lait commence. Le processus de coagulation proprement dit commence avec l'ajout de la présure. Pendant ce temps, une masse lisse et homogène se forme au fur et à mesure, ou comme on dit dans le jargon, une gelée.

4. Traitement du caillé et pré-fromage
Dès que le degré de coagulation souhaité est atteint, la gelée est coupée en grains de caillé réguliers à l'aide d'une harpe. Selon le type de fromage fabriqué, la taille du grain de caillé peut varier de petite comme un grain de maïs à grande comme une noisette. Le mélange caillé-lactosérum est chauffé pendant l'agitation. Ce chauffage a pour conséquence que le grain de caillé se contracte davantage et libère du lactosérum. Le lactosérum est un sous-produit précieux de la production de fromage et est soit réutilisé comme aliment, soit donné aux porcs. Le mélange caillé - lactosérum est versé dans des moules et pressé. Ce faisant, davantage de lactosérum est séparé et les grains de caillé sont pressés pour former la meule de fromage.

5. Bain de sel
Comme son nom l'indique, les meules de fromage sont baignées dans de l'eau salée pendant cette étape du processus. Pendant quelques heures (fromage à pâte molle) jusqu'à 18 jours (Sbrinz), le fromage absorbe le sel grâce à l'effet d'osmose. L'absorption de sel dans la meule de fromage a une influence positive sur la conservation du fromage et sur son goût. 

6. Affinage
Le principal protagoniste du processus d'affinage est la caséine (protéine du lait) qu'il contient. Pendant le stockage, cette caséine est décomposée par des protéases (enzyme dégradant les protéines). Dans le jargon, ce processus est appelé protéolyse. Pendant le processus d'affinage, la texture se modifie d'une part et d'autre part, les produits de dégradation créent un tableau gustatif complexe. Chaque type de fromage a ses propres caractéristiques spécifiques. Pour que la meule de fromage puisse développer la note gustative et la texture souhaitées, l'affinage du fromage est d'une importance capitale. Le processus d'affinage du fromage est un processus chimique complexe qui nécessite beaucoup de doigté et d'expérience. De petites nuances peuvent entraîner un tableau gustatif différent. Des facteurs tels que la qualité du lait cru, la sélection des bactéries, le climat dans la cave d'affinage, la valeur du pH ou encore les paramètres de fabrication jouent un rôle central.

7. Affinage : sélection des bactéries et des cultures
Les bactéries ne commencent pas seulement à agir pendant l'affinage du fromage, mais elles sont déjà des aides indispensables au cours du processus de fabrication du fromage. Pendant les premières 24 heures, les cultures ajoutées décomposent le lactose (=sucre du lait) contenu dans le lait en acide lactique (=lactate). C'est pourquoi le fromage est en principe sans lactose. Cette acidification du lait et la présure ajoutée entraînent la précipitation du lait. La séparation du lait en caillé et en lactosérum Chaque type de bactérie a ses propriétés spécifiques et celles-ci donnent aux types de fromage leur caractère typique. Avec les paramètres du processus, elles sont responsables de la diversité des fromages. L'ajout de cultures dites de preuve d'origine permet de marquer les fromages de variétés telles que l'Appenzeller, l'Emmentaler AOP et la Tête de Moine, afin de protéger les marques contre les contrefaçons.

8. Climat et valeur du pH dans la cave d'affinage :
L'affinage a lieu dans des climats typiques de la variété. Pour obtenir une qualité de fromage constante, la température et l'humidité relative sont déterminantes. La valeur du pH indique le degré d'acidité ou de basicité d'une solution. La mesure du pH est une possibilité de surveiller et de consigner le déroulement pendant le processus de fabrication du fromage.