Comment le fromage est-il fabriqué ?
La fabrication du fromage est un processus de longue haleine qui requiert une grande expérience. Mélangée à l'innovation, elle donne naissance à des fromages uniques. Découvrez dans notre article de blog, étape par étape, comment le fromage est fabriqué.
1. production laitière à la ferme
Pour produire un excellent fromage, il faut un lait d'une qualité irréprochable. Selon le type de fromage ou les exigences d'une organisation variétale, le lait à transformer est livré à la fromagerie 1 à 2 fois par jour ou tous les deux jours. Soit les paysans apportent eux-mêmes le lait à la fromagerie, soit un camion de collecte du lait vient le chercher directement à la ferme. Dans certains cas, les agriculteurs apportent également le lait à un centre de collecte central, d'où il est acheminé vers une entreprise de transformation du lait. Le stockage et la transformation du lait doivent se faire en permanence dans des conditions contrôlées. La coopérative mooh collabore dans toute la Suisse avec 18 entreprises de transport pour acheminer chaque semaine en moyenne 11 à 12 millions de kilogrammes de lait des fermes vers les entreprises de transformation du lait. C'est notamment un défi de garantir une logistique efficace malgré les différents types de lait et de labels.
2. réception et traitement du lait
Le lait livré doit répondre à des exigences de qualité élevées afin de pouvoir être affiné en fromage. Pour surveiller la qualité, le lait est analysé en fonction des paramètres suivants :
- nombre de cellules, qui permet de tirer des conclusions sur la santé du pis
- nombre de germes, qui est un indicateur de l'hygiène de l'étable et de la traite.
- Inhibiteur, qui indique si des antibiotiques sont présents dans le lait.
- Point de congélation, qui indique s'il y a eu dilution du lait.
Le lait est chauffé à environ 30°C avant d'être introduit dans la cuve à fromage et sa teneur en matière grasse est standardisée. Lors de la fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé, celui-ci est chauffé (pasteurisé) avant d'être introduit dans le fromage. La flore propre au lait, avec ses bactéries et ses enzymes, donne au fromage son arôme individuel.
3. coagulation du lait
Après la préparation, le lait est soigneusement versé dans la cuve à fromage et la coagulation du lait commence. Le processus de caillage proprement dit commence par l'ajout de la présure. Pendant ce temps, il se forme une masse lisse et homogène ou, comme on dit dans le jargon, une gelée.
4. traitement du caillé et pré-fromage
Dès que le degré d'épaississement souhaité est atteint, la gelée est découpée en grains de caillé réguliers à l'aide d'une harpe. Selon le type de fromage fabriqué, la taille du grain de caillé peut varier de petite comme un grain de maïs à grande comme une noisette.
Pendant le brassage, le mélange de caillé et de petit-lait est chauffé. Ce réchauffement a pour conséquence que le grain de caillé se contracte davantage et libère du petit-lait.
Le petit-lait est un sous-produit précieux de la production fromagère, qui est soit réutilisé comme aliment, soit donné aux porcs. Le mélange caillé-petit-lait est versé dans des moules et pressé. Le petit-lait est encore séparé et les grains de caillé sont pressés pour former la meule de fromage.
5. bain de sel
Comme son nom l'indique, les meules de fromage sont baignées dans de l'eau salée pendant cette étape du processus. Pendant quelques heures (fromage à pâte molle) à 18 jours (Sbrinz), le fromage absorbe du sel grâce à l'effet d'osmose. L'absorption de sel dans la meule a une influence positive sur la durée de conservation du fromage et sur son goût.
6. maturation
Le principal protagoniste du processus de maturation est la caséine (protéine du lait) qu'il contient. Pendant le stockage, cette caséine est dégradée par des protéases (enzyme dégradant les protéines). Dans le langage technique, ce processus est appelé protéolyse.
Pendant le processus de maturation, d'une part les propriétés de la texture changent et d'autre part, les produits de dégradation donnent naissance à un goût complexe.
Chaque type de fromage a ses propres caractéristiques bien définies. Pour que la meule de fromage puisse développer la saveur et la texture souhaitées, l'affinage du fromage est d'une importance capitale. L'affinage du fromage est un processus chimique complexe qui nécessite beaucoup de doigté et d'expérience. Même de petites nuances peuvent entraîner une différence de goût. Des facteurs tels que la qualité du lait cru, la sélection des bactéries, le climat dans la cave d'affinage, la valeur du pH ou encore les paramètres de fabrication jouent ici un rôle central.
7. affinage : sélection des bactéries & des cultures
Les bactéries ne commencent pas à agir seulement pendant l'affinage du fromage, mais elles sont déjà des auxiliaires indispensables au cours du processus de fabrication du fromage.
Pendant les premières 24h, les cultures ajoutées dégradent le lactose (= sucre de lait) contenu dans le lait en acide lactique (= lactate). C'est pourquoi le fromage de est en principe exempt de lactose. Cette acidification du lait et l'ajout de présure entraînent la précipitation du lait. La séparation du lait en caillé et en petit-lait Chaque type de bactérie a ses propriétés spécifiques, qui donnent aux fromages leur caractère typique. Avec les paramètres du processus, elles sont responsables de la diversité des fromages.
L'ajout de cultures dites de garantie d'origine permet de marquer les fromages de variété comme l'Appenzeller, l'Emmentaler AOP et la Tête de Moine, protégeant ainsi les marques contre les contrefaçons.
Climat et pH dans la cave d'affinage :
L'affinage se déroule dans des conditions climatiques typiques de la variété. Pour obtenir une qualité fromagère constante, la température et l'humidité relative sont toutes deux déterminantes. Le pH indique le degré d'acidité ou de basicité d'une solution.
La mesure du pH permet de surveiller et de consigner l'évolution du processus de fabrication du fromage.
Les paramètres de fabrication doivent également être pris en compte dans l'interaction entre les facteurs et le processus de maturation. Les processus chimiques, enzymatiques et bactériologiques complexes ne peuvent se dérouler comme prévu pendant l'affinage que si toutes les spécifications sont respectées minutieusement tout au long du processus de fabrication.
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