Comment le fromage est-il fabriqué ?

3. coagulation du lait
Après la préparation, le lait est soigneusement versé dans la cuve à fromage et la coagulation du lait commence. Le processus de caillage proprement dit commence par l'ajout de la présure. Pendant ce temps, il se forme une masse lisse et homogène ou, comme on dit dans le jargon, une gelée.

4. traitement du caillé et pré-fromage
Dès que le degré d'épaississement souhaité est atteint, la gelée est découpée en grains de caillé réguliers à l'aide d'une harpe. Selon le type de fromage fabriqué, la taille du grain de caillé peut varier de petite comme un grain de maïs à grande comme une noisette. Pendant le brassage, le mélange de caillé et de petit-lait est chauffé. Ce réchauffement a pour conséquence que le grain de caillé se contracte davantage et libère du petit-lait. Le petit-lait est un sous-produit précieux de la production fromagère, qui est soit réutilisé comme aliment, soit donné aux porcs. Le mélange caillé-petit-lait est versé dans des moules et pressé. Le petit-lait est encore séparé et les grains de caillé sont pressés pour former la meule de fromage.

5. bain de sel
Comme son nom l'indique, les meules de fromage sont baignées dans de l'eau salée pendant cette étape du processus. Pendant quelques heures (fromage à pâte molle) à 18 jours (Sbrinz), le fromage absorbe du sel grâce à l'effet d'osmose. L'absorption de sel dans la meule a une influence positive sur la durée de conservation du fromage et sur son goût. 

6. maturation
Le principal protagoniste du processus de maturation est la caséine (protéine du lait) qu'il contient. Pendant le stockage, cette caséine est dégradée par des protéases (enzyme dégradant les protéines). Dans le langage technique, ce processus est appelé protéolyse. Pendant le processus de maturation, d'une part les propriétés de la texture changent et d'autre part, les produits de dégradation donnent naissance à un goût complexe. Chaque type de fromage a ses propres caractéristiques bien définies. Pour que la meule de fromage puisse développer la saveur et la texture souhaitées, l'affinage du fromage est d'une importance capitale. L'affinage du fromage est un processus chimique complexe qui nécessite beaucoup de doigté et d'expérience. Même de petites nuances peuvent entraîner une différence de goût. Des facteurs tels que la qualité du lait cru, la sélection des bactéries, le climat dans la cave d'affinage, la valeur du pH ou encore les paramètres de fabrication jouent ici un rôle central.

7. affinage : sélection des bactéries & des cultures
Les bactéries ne commencent pas à agir seulement pendant l'affinage du fromage, mais elles sont déjà des auxiliaires indispensables au cours du processus de fabrication du fromage. Pendant les premières 24h, les cultures ajoutées dégradent le lactose (= sucre de lait) contenu dans le lait en acide lactique (= lactate). C'est pourquoi le fromage de est en principe exempt de lactose. Cette acidification du lait et l'ajout de présure entraînent la précipitation du lait. La séparation du lait en caillé et en petit-lait Chaque type de bactérie a ses propriétés spécifiques, qui donnent aux fromages leur caractère typique. Avec les paramètres du processus, elles sont responsables de la diversité des fromages. L'ajout de cultures dites de garantie d'origine permet de marquer les fromages de variété comme l'Appenzeller, l'Emmentaler AOP et la Tête de Moine, protégeant ainsi les marques contre les contrefaçons.

Climat et pH dans la cave d'affinage :
L'affinage se déroule dans des conditions climatiques typiques de la variété. Pour obtenir une qualité fromagère constante, la température et l'humidité relative sont toutes deux déterminantes. Le pH indique le degré d'acidité ou de basicité d'une solution. La mesure du pH permet de surveiller et de consigner l'évolution du processus de fabrication du fromage.